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胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of exopolysaccharide on batter and baking characteristics of eggless cake
探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响.结果表明:乳酸菌产胞外多糖能显著提高搅打过程中复合蛋白的起泡性质,增加蛋白表面疏水性及通过减少乳化剂的竞争吸附而维持界面蛋白含量.在面糊体系中,产胞外多糖乳酸菌发酵面糊气泡数量增加且分布更均匀,降低了面糊密度.相比于对照组,含胞外多糖的无蛋蛋糕比容增加了12.3％,硬度降低了43.0％,烘焙品质明显改善.蛋糕芯微观结构表明,蛋白质的降解以及胞外多糖的交联作用使得蛋白网络更加连续且均匀,改善了蛋糕芯结构.因此,乳酸菌产胞外多糖对无蛋蛋糕面糊特性和烘焙品质具有显著的改善作用(P<0.05).
张逢温;陈诚;张宾乐;曹伟超;王凤;陈军民;黄卫宁;小川晃弘
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏 无锡 214131无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏 无锡 214131江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122三菱化学食品株式会社,日本 东京 1008251
胞外多糖蛋白性质无蛋蛋糕微结构烘焙特性
《食品与机械》 2020 (2)
冷冻面团体系气泡分布与稳定的内在机制研究
12-18,7
"十三五"国家重大专项(编号:2016YFD0400500)国家自然科学基金(编号:31071595,31571877)比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
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