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https://opaj.napstic.cn/periodicalArticle/downloadReview/0120141200707047
添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Incorporation of several additives into sweet potato-wheat bread: Effect on dough rheofermentation properties and baking quality
采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响.用20％甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H'm)和总持气量(R1)(P≤0.05).SPF替代WF后,Hm,H'm,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65 (T4:20％SPF);从56.52 (T0)降至32.6(T4);从1 239 (T0)降至646.5 (T4);从1 219 (T0)降至630 (T4).在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84 (T0)降到2.87 (T4).随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175 (T0)至883 (T4);135 (T0)到702 (T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响.相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性.TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量.
Jean Bernard NDAYISHIMIYE;卢桂义;黄卫宁;陈永征;袁永利;Patricia RAYAS-DUARTE;李宁
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122新麦机械(无锡)有限公司,江苏无锡214191南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京214000俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心,美国斯特尔沃特74078-6055南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京214000
甘薯复合面团酶抗坏血酸发酵流变学面包烘焙
sweet potato composite dough enzyme ascorbic acidRheofermentation breadbaking
《食品与机械》 2014 (5)
基于ISP调控的面团冷冻加工过程冰晶形成机理研究
15-26,12
“十二五”国家高技术研究发展计划863项目(编号:2012AA022207C)国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046)江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16)江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380)张家港市科技支撑计划项目(编号:ZKN1301)苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)
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